Mes recettes « maison »

Toute préparation gagne en finesse lorsque le chocolat est de qualité. Certaines tablettes « dessert » en vente dans les grandes surfaces donnent des résultats tout à fait satisfaisants. Mais le consommateur peut aujourd’hui se procurer dans les épiceries fines ou chez les chocolatiers des tablettes réalisées à partir de grands crus, voire du chocolat de couverture, lequel, naguère encore, était réservé aux professionnels. D’évidence, mieux vaut privilégier ces produits.

     Certes, la teneur en cacao a son importance dans la saveur du produit fini. Mais plus cette teneur est élevée, plus le chocolat risque d’être sec. Aussi est-il préférable, surtout lorsqu’on n’est pas trop sûr de son savoir-faire, d’opter pour un chocolat comportant entre 65 et 75 % de cacao.

 

Bien manipuler le chocolat

 

• Pour faire fondre le chocolat, la règle est de le ramollir à la température la plus basse possible (température maximale de 45 - 50 °C — la température idéale d’emploi avoisinant les 30 °C), et ce afin de lui garder son brillant et son arôme. Une chaleur excessive le rend granuleux et amer. Aussi, pour éviter cela, le râper ou le casser en très petits morceaux dans un bol placé au bain-marie, dans une casserole d’eau bouillante. Ne pas remuer tant que les morceaux ne sont pas complètement fondus : les piquer avec la pointe d’un couteau pour s’assurer qu’il ne reste pas de partie dure.

          Il ne faut surtout pas placer le chocolat en contact direct avec la source de chaleur. On peut aussi utiliser un four à micro-ondes (3 minutes, puissance minimale). Attention, l’ajout d’eau tend à le rendre granuleux… Si le chocolat est trop sec, faites-le fondre avec une noix de beurre. Pour ajouter du beurre au chocolat fondu, le poser à la surface du chocolat quand les morceaux sont tendres, puis remuer avec une spatule en bois jusqu’à ce que le mélange devienne lisse et nappe la spatule. Lorsque l’appareil comporte du lait, le chocolat peut être fondu dans celui-ci.

             Enfin, la saveur d’un entremets au chocolat gagne en finesse à ce que le chocolat soit fondu dans un peu de café très fort.

           N.B. Certaines recettes requièrent que le chocolat soit ramolli, mais pas fondu. Pour cela, utilisez le bain-marie ou le micro-ondes (1-2 minutes, position décongélation).

 

• Pour personnaliser une pâtisserie au chocolat :

— certains n’hésitent pas à incorporer du beurre salé à l’appareil du gâteau au chocolat : une formule consiste à faire fondre ensemble beurre et chocolat, en quantités égales (200 g de chaque), à battre du sucre (200 g) avec des œufs entiers (5), à incorporer de la farine (100 g) au mélange sucre-œufs, puis à ajouter le mélage beurre-choolat.

 

• Pour parfumer un liquide, faire bouillir ce liquide avec environ 125 g de chocolat par litre ; la fécule que renferme le chocolat lui confèrera un velouté caractéristique.

 

• Pour parfumer une crème au chocolat :

— faites infuser du thé (Earl Grey, Chine fumé, etc.) dans le lait chaud, puis passez celui-ci avant de l’utiliser dans la recette ;

— la saveur d’un entremets au chocolat gagne en finesse à ce que le chocolat soit fondu dans un peu de café très fort.

 

• Pour agrémenter une pâtisserie au chocolat:

— nappez-la d’une crème anglaise (jaunes d’œufs, sucre, lait vanillé).

 

. Pour agrémenter une crème ou une mousse au chocolat :

— garnissez-la de copeaux de chocolat ;

— surmontez-la de motifs en crème chantilly ;

— parsemez-la de noisettes ou d’amandes caramélisées et hachées ;

— décorez-la avec des zestes d’orange confits ou des feuilles de menthe.

 

• Pour décorer un gâteau avec du chocolat :

— façonnez un cornet en papier sulfurisé, remplissez-le aux trois-quarts de chocolat fondu, fermez-le soigneusement et coupez-en le bout ; appuyez sur le cornet pour dessiner les motifs de votre choix directement à la surface du gâteau. Si les motifs sont difficiles à réaliser spontanément, ayez recours à une feuille de Cellophane ou de papier cristal, placez-la sur le motif à reproduire, puis, avec le cornet, suivez le dessin par transparence ; laissez ensuite durcir ce dessin avant de le décoller précautionneusement et de le déposer sur le gâteau ;

— déposez sur le gâteau un pochoir tout prêt ou que vous avez découpé dans du bristol assez fort, puis saupoudrez de cacao en poudre et retirez la forme précautionneusement pour que les motifs soient bien nets ;

— le saupoudrer de cacao tamisé, puis de sucre glace, en alternant ;

— le couvrir de vermicelles au chocolat (le gâteau aura été préalablement abricoté) ;

— le parsemer de petits copeaux de chocolat.

 

• Pour décorer un gâteau au chocolat :

— utilisez un pochoir tout prêt ou que vous avez découpé dans du bristol assez fort, puis saupoudrez de sucre glace et retirez la forme délicatement pour que les motifs soient bien nets ;

— disposez des cerneaux de noix à sa surface, quelques minutes avant la fin de la cuisson.

 

• Des motifs de décoration « maison » :

— choisissez de belles feuilles (laurier-sauce, houx, rosier, fusain), enduisez soigneusement une face de chaque feuille de chocolat fondu à l’aide d’une petite cuillère,puislaissez durcir.Renouvelez l’opération si la couche est trop mince ;

— confectionnez des copeaux de chocolat en raclant l’arête d’une tablette avec un couteau économe.

 

• Quelques compositions au chocolat :

— confectionnez des gaufres à la manière du Nord, en en parfumant la pâte avec un alcool de votre choix ; servez-les garnies de boules de glace à la vanille (deux par gaufre) et nappées de chocolat chaud ;

— à l’heure du goûter, préparez des « croques » au chocolat, en enserrant des carrés de chocolat et des rondelles de bananes entre des tranches de pain de mie beurrées. Servez bien chaud.

Petit lexique

 

chablonner v. tr., déposer une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop. Cela permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service, la couche de chocolat refroidie faisant carapace. Cette technique s'utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat.