Cuba
Cette île des Antilles, découverte par Christophe Colomb et indépendante depuis 1901, découvrit la culture du cacaoyer vers 1540, lorsqu’elle y fut importée par les Espagnols et implantée autour de Cabaiguán, dans la province de Sancti Spíritus, au centre du pays. Bien que considéré d’un moindre intérêt économique par rapport au sucre et au tabac, le cacao devait occuper une place importante dans l’alimentation cubaine traditionnelle jusqu’au xixe siècle. Nombre de témoignages de voyageurs évoquent la consommation de chocolat, à l’intar de celle du café. Pendant les deux cents premières années de la colonisation espagnole, la production ne satisfaisant pas la demande locale, des importations furent régulièrement effectuées de Caracas, du Honduras, de Portobello, de Carthagène et de Cumará. Il fallut, en effet, attendre la fin du XVIIIe siècle, avec l’arrivée de colons français chassés de Saint-Domingue par la Révolution et qui s’établirent dans la région orientale, pour que cette culture prît son essor. « La plaine y est tout entière plantée en cannes, et nombre d’usines sont peuplées de Français, gens du Béarn, annuellement appelés par la campagne sucrière. Dans les collines, caféières et cacaoyères furent créées par les réfugiés de Saint-Domingue. », explique Eugène Aubin. Des efforts furent faits par les Espagnols pour diversifier l’agriculture commerciale cubaine ; cacao et café bénéficièrent alors de l’exemption de taxes et de l’instauration de droits particuliers. Un recensement de 1827 dénombrait soixante plantations — ce chiffre allait passer à soixante-neuf en 1896. Toutes plantations situées dans le centre de l’île (San Juan de los Remedios, Sancti Spiritus) ou dans l’est (Santiago de Cuba, Guantánamo, Holguin, Baracoa). Au cours du dernier quart du XIXe siècle furent créées des fabriques de chocolat, notamment à Santa Clara et à Baracoa. Toutefois, cette culture eut souffrir des deux guerres d’indépendance, surtout de la seconde (1895-1898), au cours de laquelle la majeure partie des plantations de la région orientale furent détruites. Le cacao y fut ensuite refoulé par la canne à sucre vers les zones montagneuses. Au début du XXe siècle, le cacao n’était cultivé, comme le caféier, que dans la province de Santiago, montagneuse et fertile, chaude et très arrosée.
Un accord de réciprocité signé avec les États-Unis en 1902 exempta le cacao cubain de droits à son entrée aux États-Unis, et de même en était-il du chocolat importé de ce pays vers Cuba. Une nouvelle fabrique ouvrit à Santa Clara en 1919. En dépit de la prééminence croissante du sucre, le cacao allait continuer, pendant la première moitié du XXe siècle, de compter parmi les principales productions de l’île, sa culture étant désormais quasiment réduite à la zone orientale. Après le second conflit mondial, sa production couvrait seulement 30 % de la consommation insulaire. Après la révolution, en 1959, une forte impulsion fut donnée à l’agriculture, dans le sens de la diversification. Et le cacao fit partie de ce plan de relance. Si sa culture resta concentrée à l’est, elle réapparut dans la province de Sancti Spíritus et et débuta dans celle de Pinar del Rio, à l’extrémité occidentale de l’île.
Aujourd’hui, la région montageuse à l’est de l’île reste la plus propice à la cacaoculture. La commune de Baracoa (province de Guantánamo) concentre 75 % de la production cubaine de cacao. 4 000 hectares, quelque 2 500 exploitants et coopérateurs… Ce terroir présente à la fois les rendements les plus élevés et la meilleure qualité. Pour développer cette production, une Station de recherche sur le cacao, créée en 1979 à Los Hoyos de Sabanilla, se consacre à « la production de plants et de semences de pépinières sur treillis, à des travaux d’amélioration génétique de variétés, à la fertilisation et au contrôle des maladies et des parasites ». Un département post-récolte « réalise des études des indicateurs de rendement de cacao par zone, du traitement, des systèmes de séchage et d’analyse de la qualité du cacao traité » (1).
(1) Chocolat et Confiserie Magazine, n° 446, septembre-octobre 2011.
Cuba : production de cacao
en milliers de tonnes
1893-94 1,453
1894-95 1,345
1898-99 1,317
1899-1900 1,671
1900-01 1,750
1901-02 1,875
1902-03 2,025
1905-06 3,271
1906-07 1,713
1907-08 0,862
1960-61 2,500
1961-62 2,387
1962-63 2,516
1963-64 1,204
1964-65 2,154
1965-66 2,019
1966-67 1,459
1967-68 1,939
1968-69 1,234
1969-70 1,330
1970-71 1,353
1971-72 1,900
1972-73 1,743
1973-74 1,356
1974-75 1,251
1975-76 1,353
1976-77 1,182
1977-78 1,582
1978-79 1,614
1979-80 1,242
1980-81 1,536
1981-82 1,706
1982-83 1,840
1983-84 1,923
1984-85 1,896
1985-86 2,102
1986-87 2,203
1987-88 2,259
1988-89 2,566
1989-90 2,428
1990-91 1,912
1991-92 3,000
1992-93 1,800
1993-94 1,300
1994-95 2,100
1995-96 1,900
1996-97 1,400
1997-98 1,900
1998-99 1,900
1999-2000 2,900
2000-01 1,884
2001-02 1,301
2002-03 1,500
2003-04 1,846
2004-05 2,067
2005-06 2,120
2006-07 1,379
2007-08 1,149
2008-09 1,387
2009-10 1,709
2010-11 1,510
2011-12 ???
2012-13 ???
(Source : FAO.)
Le cacao cubain
D’une grande finesse et d’une rare fraîcheur en bouche, il se caractérise par son arôme boisé et sa puissance. Il présente un bel équilibre entre amertume et rondeur. Il révèle une note épicée. À partir des trinitarios, fortement aromatiques, de Baracoa, le chocolatier belge Pierre Marcolini a été le premier à commercialiser, en édition limitée, un chocolat « grand cru de propriété de l’Orient, Terruno de Baracoa », à 78 % de cacao, aux « arômes d’agrumes, de fruits secs et de tabac, soutenus par une acidité équilibrée fraîche et profonde ».
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