Les étapes de la fabrication
Le Monde illustré, Paris, 27 août 1859.
Le broyage des fèves
Il est effectué par les grands chocolatiers industriels, mais aussi aujourd’hui par les « broyeurs ». Ainsi nomme-t-on les firmes effectuant le broyage des fèves de cacao et les transformant en produits semi-finis (demi-produits) destinés à l’industrie chocolatière.
La consommation mondiale de cacao se mesure en fonction du broyage de fèves. Un pays dit « utilisateur » est un pays qui effectue le broyage. Le broyage du cacao est essentiellement effectué dans les pays importateurs de cacao. En 2005-2006, l’Europe représentait 42 % du broyage mondial (dont 14 % assurés par les Pays-Bas), et les États-Unis, 12 %. Toutefois, la part des pays producteurs de cacao dans la transformation a augmenté au début du XXIe siècle — 33,6 % en 2001-2002, 37 % en 2005-2006 —, la Côte d’Ivoire et la Malaisie couvrant près de la moitié du broyage dans les pays d’origine. De fait, les grands broyeurs internationaux (ADM, Barry-Callebaut et Cargill) sont installés dans les pays producteurs de cacao et tendent à recentrer leurs activités sur l’export et à céder leurs unités de chocolateries destinées à la clientèle régionale.
Autrefois, le travail du chocolatier, sur la pierre doucement chauffée, était long et extrêmement pénible. Mais, dans les années 1770, un certain Doret mit au point, à Paris, une machine hydraulique qui « broyait la pâte et mêlait les différentes matières sans qu’elle fût maniée par aucune main d’homme ». Son procédé fut présenté en 1778 à la Faculté de Médecine de Paris. « Les commissaires nommés par la Faculté déclarèrent que, mangé sec, le chocolat ainsi préparé était aussi fondant qu’une pâte de guimauve et que, pris liquide, il ne laissait aucun sédiment et ne pesait point sur l’estomac. » (Raoul Lecoq.) Ce qui valut à la fabrique de Doret le titre de « chocolaterie royale ». Au tout début des années 1810, Poincelet, fabricant de chocolat parisien, installé au 17 rue du Mail, déposa un brevet pour une machine à broyer le chocolat : il découvrit, en effet, le moyen de donner un mouvement de rotation partiel au cylindre métallique agissant sur la pierre, l’ouvrier n’employant sa force qu’à communiquer le mouvement de va-et-vient au cylindre et au châssis en fer qui le maintenait dans la position parallèle. Ce qui permettait d’obtenir à la fois une meilleure uniformité et une plus grande finesse dans le broyage (1). L’idée de Poincelet devait être reprise, rendue moins dispendieuse et améliorée par un marchand épicier parisien, du nom de Legrand, établi au 32 rue Saint-Roch. Celui-ci eut l’idée de provoquer, par des pédales, le mouvement de va-et-vient du cylindre, ce qui laissait les mains libres pour intervenir sur la matière broyée. Pour être ingénieux, le procédé n’en risquait pas moins d’être plus fatigant pour l’ouvrier (2).
(1) Une description précise de la machine fut donnée dans le Bulletin de la Société d’Encouragement pour l’Industrie Nationale de décembre 1811.
(2) Une description précise de la machine de Legrand fut donnée dans le Bulletin de la Société d’Encouragement pour l’Industrie Nationale en 1820.
Afin d’économiser la main-d’œuvre, le chocolatier parisien Auger imagina un manège. Sans doute cette préoccupation inspira-t-elle aussi la première véritable machine à broyer, qui fit son apparition en 1819. un certain François Pelletier établit une fabrique (3) « avec la première machine à cylindres roulants (4) , mus par la vapeur, où elle fonctionnait naguère à l’enseigne de l’Américain ; puis, perfectionnant ses premiers essais, il arrivait à l’ensemble d’appareils jugés dignes des récompenses nationales qui fonctionnent aujourd’hui dans l’usine de la Compagnie française. Les secondes machines furent encore établies par la même Compagnie dans la chocolaterie de Duthu, où, par la suite, fut fondée la Compagnie française. » (5) La description de la machine mérite d’êre donnée, tant elle était « décorative » en plus d’être novatrice : « Un appareil élégant attire maintenant les regards de toutes les personnes qui passent devant la maison de M. Pelletier, épicier, au coin de la rue Neuve-des-Petits-Champs et de celle de Richelieu. Il est formé de deux temples ou portiques, d’ordre corinthien, faits en fer forgé et ciselé, ornés de colonnes cannelées, et de orniches et frises en cuivre doré. Ces temples sont soutenus sur deux tables, et s’élèvent à la hauteur de 4 mètres environ. Les tables supportent chacune une pierre horizontale, destinée à recevoir la matière de la composition du chocolat. Cette matière est, selon l’usage ordinaire, formée de sucre, de cacao, et de diverses substances aromatiques, grossièrement mêlées et concassées. » (6) Il convient, toutefois, d’apporter une précision trop souvent oblitérée, et loin d’être négligeable, à savoir que le mérite de la machine utilisée par Pelletier revient à un certain Daret (7), auquel la Société d’Encouragement pour l’Industrie Nationale accorda, d’ailleurs, une médaille d’or. Un article du Bulletin de cette société indique, en 1820, que : « ce mécanicien a exécuté chez M. Pelletier, épicier, […] une machine à feu qui est employée, depuis plus de six mois à fabriquer du chocolat. L’expérience prouve qu’elle suffit à broyer, chaque jour, 200 livres de cette substance, travail ordinaire de sept hommes et qui n’en exige plus que deux. La quantité de combustible est à-peu-près nulle, puisque, sous la manœuvre du rouleau ordinaire, on en consommerait presque autant. » En comparaison des machines à vapeur utilisées jusque là en France et qui développaient des puissances considérables, la spécificité de la machine de Daret résidait dans le fait qu’elle se limitait à environ la force d’un cheval et qu’elle fut « la première de cette dimension qui soit en activité de service en France » (8).
Ainsi, effectué de façon rudimentaire sur une pierre, le broyage du cacao fut ensuite réalisé par un rouleau-presseur à marche alternative, mû mécaniquement, puis par des rouleaux-presseurs à mouvement de rotation continu — les chocolateries Menier, Devinck et Marquis furent les premières à introduire cette transformation dans leurs firmes. Devaient suivre les broyeuses, plus perfectionnées, de Mélinand, Debatiste, Bonoire et, surtout, G. Hermann. En 1837, ce dernier, chocolatier lui-même, perfectionna le broyage de la pâte grâce à un appareil constitué de trois cylindres, qui remédiait à la lenteur des précédentes machines ; d’abord métalliques, les cylindres furent ensuite faits de granite.
(3) À Paris, au coin des rues Neuve-des-Petits-Champs et Richelieu.
(4) La broyeuse de Pelletier consistait en une table de granite sur laquelle roulaient trois galets coniques mobiles autour d’un axe central.
(5)] Texte de M. Garnier, chocolatier lyonnais, à l’occasion de l’Exposition Universelle de Vienne (1873), cité par Joseph Barberet, Monographies professionnelles, 1887. Voir Compagnie française des Chocolats et des Thés.
(6) Rapport fait par M. Francœur, au nom du Comité des arts mécaniques, sur ue petite machine exécutée par M. Daret…, dans Bulletin de la Société d’Encouragement pour l’Industrie Nationale, décembre 1819.
(7) Établi rue du Four, faubourg Saint-Germainn n°22.
(8) Francœur (M.), Rapport sur les petites machines à vapeur construites par M. Daret, dans Bulletin de la Société d’Encouragement pour l’Industrie Nationale, 1820. Ce même rapporteur avait consacré un long article à Daret et à sa petite machine à vapeur dans le numéro de décembre 1819 du même bulletin.
(9) Joseph Barberet, Monographies professionnelles, 1887.
(10) L’histoire de l’entreprise remonte à 1866, lorsqu’un certain Bühler, propriétaire d’une fonderie, fut amené à fabriquer des cylindres de métal pour des meuniers qui ne trouvaient plus de meules en pierre. La fabrique s’est développée au cours des dernières décennies en prenant le contrôle de Frisse (1986), spécialisé dans les conches, Bindler (2001), fabricant de chaînes de moulage, et Barth (2007). Oon lui doit aussi de nombreuses innovations en matière de torréfaction, d’enrobage , ainsi que la conception de la précristallisation par ensemencement (2008) et les couleuses à buses flexibles (2008).
Ce principe des trois cylindres était autrefois utilisé pour la pulvérisation et le broyage des couleurs. Hermann « fut conduit à cette application nouvelle en remarquant que la lenteur du broyage dans l’emploi des rouleaux coniques, marchant sur une table circulaire, était inévitable. En effet, dès que l’on donnait à ces rouleaux un certain poids, ou dès que l’on voulait augmenter un peu leur diamètre ou leur vitesse, la pression devenant trop énergique relativement, le travail était lent, pénible, et la force motrice consommée s’augmentait en même temps ; l’appareil pouvait en outre devenir impropre, en ce sens que les pâtes, trop desséchées alors, perdaient une partie de leur arôme et revenaient très difficilement à l’état de mollesse et de liaison voulu pour leur moulage ultérieur. » (9) En 1907, le broyeur à cylindres mis au point par Lehmann fut particulièrement remarqué pour « sa puissance de broyage, triple des machines similaires réalisées avant lui » En 1919, la firme suisse Bühler (10) conçut une broyeuse à cylindres qui fit date. Devaient suivre, mis au point par la même entreprise, la première broyeuse hydraulique (1956), le procédé du broyage en deux étapes (1983), qui produit un chocolat de meilleure qualité, et la mesure automatique de l’épaisseur du film sur les broyeuses à cinq cylindres (1992).
il est intéressant de noter que, les méthodes de fabrication variant d’un pays à l’autre, les Japonais broient le plus finement (10-12 µ), à l’inverse des Européens (18-20 µ) et des Américains (35-40 µ).
CHOCOLATS GRANULOMÉTRIE
très fin max. 3 % de plus que 30 μm
fin 6 à 8 % de plus que 30 μm
gros 10 à 12 % de plus que 30 μm
granuleux plus de 15 % de plus que 30 μm
[Source : Unifa, Bruxelles.]
affinage
Opération de chocolaterie consistant, soit par broyage-malaxage, dans un appareil constitué de plusieurs cylindres, soit par un conchage prolongé, à réduire le diamètre des particules solides à moins de 25 micromètres, de façon à ce qu’elles deviennent imperceptibles au palais.
ajout
Ingrédient intervenant dans la fabrication du chocolat. En France, le décret du 13 juillet 1976[1] et l’arrêté du 21 septembre 1983[2] constituent les textes de référence pour tout fabricant de chocolat.
Pour faciliter les dernières étapes de la fabrication du chocolat, la réglementation officielle autorise l’ajout d’émulsifiants, à très faible dose. Ce sont la lécithine végétale (E 322) et les phosphatides d’ammonium (E 442). Pour la première, il s’agit de lécithine de soja, produit oléagineux extrait des graines de soja. Dans le chocolat, celle-ci agit sur les particules solides (sucre, lait en poudre et matière sèche de la pâte de cacao) pour les dissoudre et les mélanger au beurre de cacao. Une petite quantité de lécithine contribue à la fluidité du chocolat. « L’ajout de lécithine permet d’obtenir : du cassant, du fondant, du croquant, une meilleure libération des arômes. La lécithine est un liant indispensable pour stabiliser et fluidifier le chocolat et ainsi obtenir un produit homogène. », observe la firme Valrhona, qui en utilise et précise qu’elle ne contient pas d’OGM. Mais cet emploi est strictement réglementé : la lécithine doit être techniquement pure, et l’indice de peroxyde (exprimé en milliéquivalent par kilogramme) ne doit pas dépasser dix ; l’ajout de lécithine ne doit pas être supérieur à 0,2 %.
[1] Décret n° 76-692 : « Pris pour l’application de la loi du 1er août 1905 [loi codifiée (code de la consommation)] sur la répression des fraudes dans la vente des marchandises et des falsifications des denrées alimentaires, en ce qui concerne les produits de cacao et de chocolat destinés à l’alimentation humaine ».
[2] « Emploi des phosphatides d’ammonium (442) dans les produits de cacao et de chocolat destinés à l’alimentation humaine ».
Pour les phosphatides d’ammonium, la teneur ne doit pas excéder cinq grammes par kilogramme, sauf dans le cas des diverses sortes de cacao en poudre, du chocolat de ménage au lait et du chocolat vermicelle ou en flocons, pour lesquels elle peut atteindre dix grammes au plus. Autre exception : les diverses sortes de cacao en poudre destinées à la fabrication de préparations instantanées, pour lesquelles elle peut atteindre cinquante grammes au plus. Il est, en outre, précisé que « en cas d’emploi simultané de lécithines référencées sous le numéro E 322, la quantité totale d’émulsifiants ne doit pas dépasser cinq grammes par kilogramme de produit fini exprimée en phosphatides. Cette limite étant portée à « dix grammes par kilogramme pour les diverses sortes de cacao en poudre, le chocolat de ménage au lait, ainsi que le chocolat vermicelle ou en flocons » et à « cinquante grammes par kilogramme pour les diverses sortes de cacao en poudre destinées à la fabrication de préparations instantanées ». Enfin, la présence de ces émulsifiants dans les produits de chocolat doit figurer dans l’étiquetage. Il convient, toutefois, de noter que le recours à ces additifs n’est pas systématique. Plus un chocolat est gras, moins il est besoin de les utiliser.
Souvent certaines matières comestibles (fruits secs, par exemple) entrent dans la composition du chocolat. Là aussi, la loi impose des normes qu’il ne faut pas transgresser : La proportion de ces matières doit représenter de 5 à 40 % du poids du produit fini si elles sont incorporées en morceaux apparents et séparables, mais ne doit pas dépasser 30 % si elles sont ajoutées sous forme pratiquement indiscernable. Cet apport doit, en outre, être indiqué dans la dénomination de certains produits finis, suivant la nature des matières comestibles et le produit obtenu.
La législation prévoit même l’utilisation de sucres autres que le saccharose. Les produits de chocolat, officiellement définis, peuvent, en effet, contenir :
« • du glucose cristallisé (dextrose), du fructose, du lactose ou du maltose, à concurrence au total de 5 p. 100 du poids total du produit et sans qu’il soit nécessaire de le déclarer ;
- du glucose cristallisé (dextrose) dans une proportion supérieure à 5 p. 100 et non supérieure à 20 p. 100 du poids total du produit. Dans ce cas, la dénomination du produit est accompagnée de la mention “ avec glucose cristallisé ” ou “ avec dextrose ” ».