Autriche
Le pays fut initié au chocolat par des moines itinérants, mais l’accueillit officiellement à Vienne en même temps que la cour de l’empereur Charles VI, lorsque celle-ci vint de madrid s’installer dans la capitale autrichienne, en 1711. Depuis plus d’un quart de siècle, elle vivait à l’heure du café, découvert lorsque Vienne avait été libérée des Turcs (1683). Néanmoins, ce nouveau breuvage fut bien accueilli et moins controversé qu’ailleurs. Lorsque le professeur viennois Rauch s’était élevé contre le chocolat, en 1694, il avait été démis de ses fonctions, et son livre passé au pilon... C’est même à l’Autriche qu’allait longtemps revenir la diffusion du chocolat dans les autres pays de l’Empire des Habsbourgs, notamment en Bohême. Lorsque, en 1770, la fille cadette de Marie-Thérèse, Marie-Antoinette, arriva en France pour épouser le dauphin, petit-fils du roi Louis xv et futur héritier du trône, elle se fit accompagner de son chocolatier, et sans doute gardait-elle en mémoire les chaleureux petits-déjeuners où la famille impériale se retrouvait autour d’une tasse de chocolat (1).
(1) Une aquarelle témoigne de cet usage quotidien (1760, Kunsthistorisches Museum, Vienne).
Les Autrichiens demeurent de grands consommateurs de chocolat. Leur goût les porte vers les petites tablettes, les chocolats à la pièce, les fruits enrobés — tels les Rohkost, fruits secs (amandes, noisettes, raisins secs, écorces d’orange) enrobés de chocolat —, les petits parapluies en chocolat au lait, les chocolats à la liqueur et les barres légères. Le ballotin n’existe pas en Autriche, et les boîtes de chocolats représentent moins d’un tiers du marché. Dans le secteur des tablettes, le chocolat au lait prédomine largement. Mais le chocolat noir constitue environ 60 % des assortiments en confiserie de chocolat. d’autre part, il n’est pas absent des spécialités. La plus renommée de celles-ci est la Mozartkügel (« boule Mozart »).
La firme manner est aujourd’hui la plus importante chocolaterie industrielle du pays. A Vienne, la célèbre maison Hofbauer fut créée en 1882 par Carl Hofbauer. Ce fut au départ un magasin de boulangerie-pâtisserie au cœur de la capitale, au n°1 de la rue Marguerite. Suite à son rapide succès, trois succursales virent le jour. Reprise par son fils Ludwig, pâtissier-confiseur de formation, l’entreprise déménagea en 1960 pour s’agrandir — en 1987, elle employait 550 personnes et représentait 5 % du marché autrichien. Ses bonbons de chocolat se déclinent sous deux marques : Küfferle, de type « milieu de gamme », vendue dans les grandes surfaces ; et Hofbauer, de qualité « haut de gamme », commercialisée dans les magasins spécialisés ou les pâtisseries. La maison viennoise Altmann & Kühne propose ses chocolats artisanaux dans des boîtes en forme de commodes, de livres, de chevaux ou d’anges. Ses mini-chocolats, Liliputconfekte, sont particulièrement réputés.