La fabrication du chocolat

La façon de faire le meslange

La fabrication du chocolat au XVII^e siècle

Le chocolat selon Nicolas Lémery

La composition du Chocolat est une espece d'ouvrage d'esprit

Voicy un article d'une érudition tres-profonde pour les friands & les valétudinaires, qui font leur estude principale de leur goust & de leur santé : c'est une methode exacte pour composer un Chocolat tres agreable & tres fain.

                       La science du Chocolat a cela de commun avec les autres, qu'elle sera tousjours sujette à dispute, toute composition où il entre plusieurs drogues, ne sçauroit contenter tout le monde ; l'un veut du muse dans le Chocolat, l'autre n'y voudroit pas mesme de vanille ; celuy-cy l'aime poivré, celuy-la l'aime sucré, en un mot on peut dire que la composition du Chocolat est une espece d'ouvrage d'esprit, il n'est jamais parfait qu'au goust de celuy qui le compose.

RECETTE

pour faire d'excellent

Chocolat.

Par M. H.

                Prenez de Cacao de Caraque vingt livres, dont les amandes soient grosses & bien nourries.

Des Vanilles de Sososmusco ou de Guatimala, fraisches, & de bonne odeur, qui ne soient point fourrées ny frottées de baume du Perou : au nombre de quarante brins qui doivent peser environ cinq ou six onces.

D'Ambre gris bien choisi quatre vingt grains.

De Musc, huit grains.

De Canelle fine, quatre onces.

De Sucre Royal bien sec, quinze livres seulement, car si on met partie égale de Sucre & de Cacao, le Chocolat se gaste.

MÉTHODE

Epluchez bien vostre Cacao pour en oster ce qu'il y auroit ou de pourri, ou de meslé ; mettez-le dans un chaudron de fer qui aitenviron un pied & demy de diametre sur un pied de haut, & n'en bruslez que cinq livres à la fois, faites-le brusler à petit feu en remuant tousjours avec une cuëillere de bois, pour qu'il soit bruslé également & médiocrement. Cette operation se fait dans l'espace d'une demy heure, ou de trois quarts d'heures.

                 Quand ces cinq livres seront bruslées, vous en bruslerez cinq autres, & ainsi de suite. Il faut surtout prendre garde de ne le pas trop brusler  parce que cela seiche le fruit & le rend amer ; ou de le brusler trop peu ; ce qui luy laisse un goust de terre. Lorsqu'il est bruslé à propos, il a infiniment meilleur goust, il nourrit & tempere & tient le ventre libre ; mais au contraire quand il est trop bruslé, il resserre & échauffe beaucoup.

               Lorsque le Cacao est bruslé on l'étend à terre sur un torchon blanc, on l'écrase grossierement avec le Rouleau, après quoy on le vanne bien,  & on le passe par le crible pour oster toutes les petites queuës qui sont dures et ameres. Ensuite on le met dans un mortier de fer, où on le pile après avoir mis du feu sous la pierre ou table de fer. On l'y passe avec le Rouleau de bois deux fois avant que d'y mettre le sucre,  que l'on incorpore ensuite dans une Poësle à confitures auprés du feu pour le passer deux autres fois. La Canelle, la Vanille, l'Ambre, le Musc, meslez ensemble & pilez, s'incorporent comme le sucre, mais seulement lorsqu'on le passe pour la premiere fois.

              Quoyque la Vanille soit difficile à piler, parce qu'elle est onctueuse, il ne faut pas se lasser de la battre pour la reduire en poudre subtile, sans quoy le Chocolat ne peut jamais estre bon. Afin d'en venir plus aisément à bout, on peut y adjouster une portion de sucre pour le piler en mesme temps, & les passer par le tamis de soye.

               Il faut de mesme réduire l'Ambre gris en poudre subtile, en le pillant avec le triple de son poids de sucre.

              Aprés que la preparation sera achevée, vous prendrez des moules de fer blanc, carrez ou ronds, de telle grandeur qu'il vous plaira, que vous garnirez de papier blanc. Vous les remplirez de Chocolat, & vous les secouerez pour les estendre exactement. Vous l'y laisserez pendant quatre ou cinq heures ; ensuite vous le retirerez des moules, & le garderez dans un lieu sec, où il n'y ait ny odeur ny linge.

              Quand on veut préparer le Chocolat pour le prendre, il faut que l'eau ne boüille qu'un boüillon ou deux. Pour faire une tasse de Chocolat, il ne faut qu'une pastille, dont les douze ou seize doivent composer une livre. Il faut avoir soin de bien faire mousser le Chocolat, qu'on ne doit jamais faire boüillir ny rechauffer, ce qui luy fait perdre beaucoup de son agréement.

                On observera que le Chocolat qui se fait au Printemps, & en Automne, est le plus excellent. Il le faut garder au moins deux mois, avant que de s'en servir ; car quand on l'a gardé un an & plus, il n'en est que meilleur.

                Il se trouve vingt compositions différentes de Chocolat. Les uns augmentent les doses de la Vanille & de la Canelle ; les autres diminuent le sucre, & quelques-uns retranchent absolument l'Ambre & le Mus; mais ces derniers ont tort. La petite quantité qui y entre, ne sert qu'à developper & à pousser l'odeur de la Vanille ; d'ailleurs l'odeur de l'Ambre & du Musc devient si imperceptible, qu'elle est incapable de faire le moindre mal à ceux mesme qui sont le plus sujets aux vapeurs. A la rigueur on peut retrancher le Musc, & augmenter la dose de l'Ambre gris. Quelques-uns y adjoustent sur la quantité cy - dessus, de la fleur de Muscade & du Poivre long, de chacun un gros ; mais cela ne convient pas tousjours pour la santé ny pour le goust.

              Les Espagnols préparent un Chocolat qu'ils appellent Chocolat de santé, dont ils retranchent tout-à-fait la Vanille, & n'y mettent que tres peu de sucre ; mais l'experience a appris qu'un long usage estoit plus nuisible qu'utile.

               Le Chocolat se prépare ordinairement dans de l'eau de fontaine ou de riviere. Si l'on passe cette eau par dessus de la graine de Melon d'Italie qu'on aura pillée dans un mortier de marbre, il n'en sera que plus delicat.  Quelques malades y meslent moitié de lait & un jaune d'œuf : d'autres enfin le font avec le lait sans eau, cela dépend du besoin.

                Dans les pays froids on prend pour le faire du vin d'Espagne ou du vin blanc au lieu d'eau. Mais il y a lieu de croire que cela se fait plustost par un principe de débauche que pour se vouloir conserver la santé, qui est l' unique but qu'on doit avoir en se faisant habitude de prendre du Chocolat.

                 Quelques-uns avant que de prendre le Chocolat, boivent un verre d'eau, afin de n'en estre point échauffez ; d'autres dans une veuë opposée, mettent dans la tasse, en le prenant, une pincée ou deux de poudre des Indes.

                   Le Chocolat est une des plus saines & des plus précieuses boissons dont on ait usé jusqu'à present. Tout ce qui y entre est tres salutaire & tres cordial. Il est aussi fort utile dans les maladies qui sont causées par la foiblesse de l'estomac, & convient à toute sorte de personnes languissantes & foibles,  mesme aux vieillards, aux enfans, & aux femmes grosses. Après en avoir pris il faut éviter de boire, de manger & de faire aucun exercice ; on doit au contraire demeurer quelque temps en repos & se tenir chaudement.

                 Il arrive en Hollande un Chocolat de Gouaka, qui vient dans des boëtes carrées, pesant une livre, qui se vend un patagon. Pour preuve qu'il est tel, il doit estre marqué dessus d'une feuille des Indes, qu'on appelle Poivre d'Espagne ou Pimentum.

                 On en met quatre livres sur vingt livres de la composition cy-dessus, ce qui augmente infiniment l'agréement du Chocolat.

                     La poudre des Indes est composée de Cacao, de Vanille, d'Ambre, de Canelle, de Sucre & d' Aviota, elle vient des Indes dans de petits sacs gommez.

                       L'origine du Chocolat vient de certains peuples de l'Amérique qui faisoient d'abord une espece de pain avec le Cacao, & les friandes Ameriquaines y meslerent ensuite quelques aromates. Les Espagnols ont rafiné sur les Ameriquains, & nous taschons de rafiner sur les Espagnols.

                  Un autheur Espagnol dit qu'on a éprouvé à l'Amérique sur des criminels condamnez à mourir de faim, qu'une once de Cacao les faisoit subsister plus long-temps qu'une livre de viande, ou qu'une livre de ris. -

                     Cependant un illustre autheur Italien apprend aux Casuistes que le Chocolat ne rompt point le jeune.

                     Un autre autheur, c'est Maradon, je croy, dit qu'il rafraischit les estomacs chauds, & échauffe les estomacs froids.

Le Chocolat

Sur l'Air de Joconde.

Le vin est pour le tiers estat,

Il deroge a noblesse,

La loy ne permet qu'au pied plat,

Les risques de l'yvresse.

Faisons mousser le Chocolat,

Qu'on m'en donne une prise,

C'est friandise de Prélat,

Et la loy l'authorise.

Modeste friandise eut lieu

Dès le temps de Moïse,

Il permit au peuple de Dieu,

Modeste friandise.

Un Juif au palais delicat

Meprisant tout le reste,

Voulut le goust de Chocolat,

Dans la mane celeste.

L'un de son travail rebuté

Par luy seul y resiste,

A l'autre de l'oisiveté,

Il rend l'ennuy moins triste.

Par luy le diner évité,

Grand souper autorisé,

L'un en prend par sobriété,

L'autre par gourmandise.

Par le Chocolat repeté,

L'apetit se deroute,

Son eloge aussi trop chanté,

Degouteroit sans doute.

Chers friants encore un couplet,

Passez le moy de grace,

Moy d'un Chocolat à souhait,

Je vous passe une tasse.

Il donne ou guerit les vapeurs,

Selon qu'on le compose,

Vous Medecins ou Directeurs,

Sçachez en-bien la doze.

Vous y ferez pour le repos,

Des femme s ou des filles,

Dominer les froids Cacaos,

On les chaudes Vanilles.

Mercure Galant, novembre 1711

La fabrication du chocolat au XVIII^e siècle

On fait le Chocolat de cette manière. On choisit du meilleur Cacao et du plus nouveau, on en met deux livres dans une grande poêle de fer sur un feu clair, et on le remue et retourne continuellement avec une spatule en bois, jusqu’à ce que les Amandes soient assez rôties pour être facilement dépouillées de leur peau, ce qu’il faut faire une à une, et les mettre à part, prenant soin d’ôter les grains cariés et moisis, et toute la dépouille des bons ; tout le Cacao étant ainsi rôti, mondé, et bien nettoyé, on le met encore une fois rôtir dans la même poêle de fer, mais avec un feu moins violent, on remue sans cesse les Amandes avec la spatule, jusqu’à ce qu’elles soient rôties également et au point qu’il faut ; ce qu’on connoît au goût savoureux, et à la couleur brune sans être noire, le tout consiste à éviter les deux extrémités, de ne pas les faire rôtir suffisamment, et de les faire trop rôtir ; c’est-à-dire, de les brûler ; si on ne les rôtit pas assez, elles conservent une certaine rudesse de goût désagréable ; et si on les rôtit jusqu’à les brûler, outre l’amertume et le dégoût qu’elles contractent, on les prive entièrement de leur onctuosité et de la meilleure partie de leurs bonnes qualités ; lorsque le Cacao est rôti à propos, on le pile dans un grand mortier pour le réduire en masse grossière, et qu’on passe ensuite sur une pierre, jusqu’à ce qu’elle soit broyées d’une extrême finesse. Voici ce que c’est que la Pierre.

               On choisit une pierre qui résiste naturellement au feu, et dont le grain soit ferme, sans être ni trop doux pour s’égrainer, ni trop dur pour recevoir le poli. On le taille de seize à dix-huit pouces de large, sur vingt-sept à trente de long, et trois d’épaisseur, en sorte que la surface soit courbe et creuse au milieu d’environ un pouce et demi ; cette pierre est affermie sur un châssis de bois ou de fer, un peu plus relevé d’un côté que de l’autre ; on place dessous un brasier pour échauffer la Pierre, afin que la chaleur mettant en mouvement les parties huileuses du Cacao, et le réduisant en consistance liquide de miel, facilite beaucoup l’action d’un rouleau de fer, dont on se sert pour le travailler avec force, le broyer et l’affiner, jusqu’à ce qu’il n’y ait ni grumeau, ni la moindre dureté ; ce rouleau est un cylindre de fer poli, de deux pouces de diamètre sur dix-huit ou environ de long, ayant à chacun bout un manche de bois de même grosseur, et de six pouces de long, pour placer les mains de l’ouvrier. Quand la pâte est autant broyée qu’on le juge nécessaire, on la met toute chaude dans des moules de fer-blanc où elle se fige, et se rend solide en très peu de temps ; la forme de ces moules est arbitraire, et chacun les peut faire à sa fantaisie ; cependantles cylindriques qui peuvent contenir deux à trois livres de matière, paraissent les plus convenables, parce que les pains les plus gros se conservent plus long-temps dans leur bonté, et sont plus commodes pour le maniement, quand il s’agit de les taper ; on doit conserver ces billes enveloppées de papier dans un lieu sec, et observer qu’elles sont fort susceptibles de bonnes et de mauvaises odeurs, et qu’il est bon de les garder cinq ou six mois avant que d’en user.

               Au reste, le Cacao étant suffisamment broyé et passé sur la pierre, comme nous venons de l’expliquer ; si l’on veut achever la composition du Chocolat en masse, il ne s’agit plus que d’ajouter à cette pâte une poudre passée au tamis de soie, composée de sucre, de canelle, et si l’on veut, de la vanille, suivant les doses et les proportions. […]

François Massialot

Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs et les Fruits, 1732

La fabrication du chocolat au début du XIX^e siècle

Vous mondez, avec grand soin, les amandes de cacao de leur écorce, vous en prenez la quantité que vous voulez, et en mettez environ deux ou trois pouces d’épais dans une poêle de fer très large et très évasée, que vous placez sur un feu de charbon pour brûler légèrement l’écorce ligneuse du cacao, que vous remuez avec une large et grande spatule de bois.

                      Cette opération doit être faite avec beaucoup de ménagement, il suffit que le cacao puisse s’échauffer à fond sans rôtir, il perd par la torréfaction toute son odeur de moisi. Quelques fabricants de chocolat le torréfient d’autant plus fort que le cacao qu’ils emploient est moisi davantage ; mais alors l’huile de cacao souffre un commencement de décomposition, et ils n’obtiennent qu’un chocolat brun ou noir, qui est plus âcre, et qui bien loin d’avoir les vertus de celui torréfié avec les précautions que nous indiquons, ne peut produire que de mauvais effets.

                       Le degré nécessaire pour la torréfaction se reconnaît, lorsque l’écorce se sépare facilement de l’amande en appuyant avec les deux doigts. Vous retirez alors votre poêle du feu, et versez le cacao dans un petit tonneau ; quand vous en avez rôti la quantité que vous désirez, vous en mettez dans un crible en fil de fer assez serré pour que la plus petite amande ne puisse passer à travers sans être brisée ; vous prenez pour cela un morceau de brique, et, appuyant sur le cacao, il se sépare de son enveloppe en se brisant. Il y a aussi des moulins qui produisent cet effet, et ils ont l’avantage d’abréger beaucoup ce travail. Ensuite vous avez des cribles de diverses grandeurs ; vous y passez la première et la seconde grosseur du cacao ; lorsqu’il est ainsi trié, vous le mettez par portions dans un petit van, semblable à ceux qui servent à vanner le blé, vous y remuez le cacao pour en séparer les écorces ; quand la première grosseur est vannée, vous en faites autant à la seconde, ainsi de suite jusqu’à ce qu’il ne reste aucune ordure. Si vous ne preniez pas la précaution de passer le cacao à travers différents cribles, il s’ensuivrait, qu’en les vannant, les plus petits morceaux se confondraient et demeureraient dans les enveloppes, et que vous éprouveriez par là un grand déchet. Vous évitez aussi la perte du temps que, sans cette méthode, vous seriez obligé d’employer à éplucher grain à grain votre cacao, pour séparer les portions d’écorce qui auraient pu y rester près le vannage.

                      Quand le cacao est bien nettoyé, vous en pesez, par exemple, dix livres que vous mettez de nouveau torréfier dans la poêle, en ayant soin de le remuer sans discontinuation avec une spatule de bois fort large, pour le bien faire chauffer jusqu’au centre sans le griller, ce que vous connaîtrez lorsque le cacao deviendra luisant ; alors il est temps de le retirer. Vous le passez enfin légèrement dans le van, pour séparer quelques légères parcelles d’écorce brûlée qui peuvent s’en détacher.

                 Il y des fabricants qui ne se donnent pas la peine de torréfier le cacao ; ceux-là agissent sans principes, car la torréfaction est indispensable ; elle sert à enlever l’âcreté au cacao, en faisant évaporer la première huile que vous voyez sortir lorsque vous le torréfiez. D’un autre côté, il se broie plus facilement sur la pierre.

                 Après ce second vannage, vous mettez votre cacao dans un mortier de fer que vous avez bien fait chauffer en l’emplissant de charbons ardents, vous l’essuyez bien et y pilez promptement le cacao avec un pilon de fer, jusqu’à ce qu’il soit suffisamment réduit en pâte et en huile, ce que vous reconnaissez facilement, lorsqu’en posant le pilon à la surface de la masse, il s’enfonce au fond du mortier par son seul poids.

                       Vous incorporez bien neuf livres de sucre avec la pâte de cacao, en les mettant en deux fois dans le mortier pendant qu’il est encore chaud ; vous pilez bien le tout, et, quand le mélange est bien exact, vous retirez cette pâte du mortier et la mettez dans une terrine, à la réserve d’une livre que vous broyez sur la pierre à chocolat. Cette pierre est plate et unie, de seize à dix-huit pouces de large sur vingt-neuf à trente de long et de trois pouces d’épaisseur ; elle est affermie sur un châssis de bois en forme de buffet, dont l’intérieur est garni de tôle, afin d’y recevoir une petite poêle de braise bien allumée et suffisamment couverte de cendres pour entretenir la pâte dans une douce chaleur.

                      Vous broyez la pâte avec un cylindre de fer poli, de deux pouces et demi de diamètre sur dix-huit environ de long ; il est garni à chaque bout d’un manche en buis de la même grosseur et de six pouces de long pour y placer les mains de l’ouvrier.Quand la pâte est suffisamment broyée, ce que vous reconnaissez lorsqu’elle se fond facilement et entièrement sur la langue, vous la mettez dans une autre terrine que vous placez aussi dans le buffet pour entretenir toujours la pâte liquide.

J.-J. Machet

Le Confiseur Moderne, ou l’Art du Confiseur et du Distillateur,

chez Maradan, Paris, 1803 (an XI).

Le chocolat selon Alexandre Dumas

Il y a différentes sortes de cacao : le cacao de Cayenne, celui de Caracas, de l’île Sainte-Madeleine, de Berbice et de Saint-Domingue ; ils diffèrent entre eux par la grosseur et la saveur des amandes. Le gros Caraque, dont l’amande un peu plate ressemble assez à nos grosses fèves par son volume et sa figure, est le plus estimé de tous ; après lui viennent ceux de Sainte-Madeleine et de Berbice, dont l’amande est moins aplatie que celle du Caraque, et sa pellicule est couverte d’une poussière de couleur cendrée très fine. Les autres ne sont bons qu’à faire du beurre de cacao à cause de leur âcreté et de l’huile qu’ils contiennent. La différence qui existe entre nos amandes et le cacao, c’est que son germe est placé au gros bout de l’amande, au lieu que dans nos amandes européennes il est placé à l’autre bout. Pour obtenir un chocolat de première qualité, il faut allier par parties égales les cacaos Caraque, de Sainte-Madeleine et de Berbice ; cela lui donne la dose d’onctueux et d’oléagineux qu’il doit avoir ; le chocolat fait avec le seul Caraque serait trop sec, et celui qui ne contiendrait que du cacao des îles deviendrait trop gras et trop âcre. On terre le cacao, afin de lui faire perdre son âcreté, et il faut avoir bien soin, avant de l’employer, de le dépouiller de cette enveloppe de terre qui le rend un peu moisi, ce qui n’empêche pas le Caraque, le seul qu’on soumette à cet enterrement préparatoire, de produire le meilleur des chocolats connus ; toutefois il est nécessaire, comme nous l’avons déjà dit, d’y mêler d’autres sortes pour en corriger la fadeur par une certaine âpreté qui n’est pas déplaisante. Ces cacaos sont légèrement torréfiés ; étant refroidi ce cacao s’écrase pour en séparer les enveloppes ou écorces qui se rejettent. En Suisse et en Allemagne cependant on les conserve pour faire dans l’eau bouillante une infusion que les habitants mélangent avec le lait et boivent en place du vrai chocolat. En Orient, les arilles ou enveloppes du café s’emploient de la même manière pour le café à la Sultane. On attend pour recueillir le cacao que les fruits, parfaitement mûrs, résonnent en les agitant par le choc intérieur des semences ; alors on en fait des tas que l’on laisse sécher pendant trois ou quatre jours, afin de briser le fruit et de le débarrasser de la pulpe qui l’environne.

                Torréfaction et pâte de cacao. Vous écossez les amandes de cacao, vous en mettez environ cinquante centimètres d’épaisseur dans une poêle de fer que vous placez sur un feu de charbon pour brûler légèrement l’écorce ligneuse du cacao que vous remuez avec une grande et large spatule de bois. Cette torréfaction, qui fait perdre au cacao son odeur de moisi, doit être faite avec ménagement, sinon le cacao trop chauffé amène un commencement de décomposition et ne produit plus qu’un chocolat brun ou noir qui est plus âcre et qui, loin de posséder les vertus de celui qui serait torréfié avec précaution, ne peut donner que de mauvais résultats. Lorsque l’écorce se sépare de l’amande sans difficulté en appuyant avec les deux doigts, le cacao est arrivé au degré de torréfaction nécessaire ; vous retirez alors votre poêle du feu et vous le versez dans un tonneau, vous le mettez ensuite dans un crible assez serré pour que le moindre grain ne puisse passer sans être brisé ; vous prenez un morceau de brique que vous appuyez sur votre cacao qui en se brisant se sépare de son enveloppe ; il est préférable, pour cette dernière opération, de prendre un moulin qui a l’avantage d’abréger ce travail et de le rendre plus perfectionné ; vous passez ensuite la première et la seconde grosseur du cacao dans des cribles de diverses grandeurs, et vous le mettez dans un petit van, afin de le remuer pour en séparer les écorces ; quand la première grosseur est vannée, vous passez à la seconde, et ainsi de suite jusqu’à ce qu’il ne reste plus aucune ordure. Vous éviterez, en faisant cette opération avec soin, la perte de temps que vous éprouveriez si vous étiez obligé d’éplucher grain à grain votre cacao pour en séparer les enveloppes qui resteraient avec les petits morceaux, si vous n’aviez pris la précaution de le passer plusieurs fois dans les différents cribles. Votre cacao bien nettoyé, vous en pesez, par exemple, dix livres que vous torréfiez de nouveau en le remuant sans discontinuer avec une spatule de bois très large pour le bien faire chauffer jusqu’au centre sans le griller, et vous le retirerez quand il commencera à devenir luisant. Vous le passez légèrement dans le van pour en extraire les dernières parcelles d’écorce brûlée. Il faut bien se pénétrer que la torréfaction est indispensable pour enlever l’âcreté du cacao en faisant évaporer sa première huile et servir à le broyer plus facilement. Après le second vannage, vous remplirez un mortier de fer de charbons ardents, afin de le bien faire ; vous l’essuyez, puis vous mettez votre cacao que vous pilez promptement avec un pilon de fer jusqu’à ce qu’il soit réduit en pâte et en huile et que le pilon puisse s’enfoncer par sa seule masse au fond du mortier.

Grand Dictionnaire de Cuisine, 1873

Le chocolat falsifié de la fin duXIX^e siècle

Poissons d'Avril et Œufs de Pâques

C'est vers la fin de février ou au commencement de mars, que les petits industriels qui vivent de l'article cadeau, recommencent leurs travaux arrêtés depuis les étrennes.

             Le chômage, déjà long, le serait trop d'un Jour de l'An à un autre s'ils n'avaient au printemps une double date qui leur donne un peu de travail ; c'est l'article Poissons d'Avril et Œufs de Pâques, réunis généralement dans les magasins des mêmes commerçants, qui exerce leur ingéniosité.

             Pour ces deux articles, le premier industriel, celui qui fait la forme, est le mouleur en carton.

             Cet humble industriel qui travaille chez lui dans les environs de Paris, principalement à Montreuil, a deux débouchés, l'article jouet et l'article confiserie.

              Pour le jouet, le poisson ou l'œuf ne comportent qu'une décoration grossière, enluminure directe du moulage ; il n'en va pas de même pour l'article confiserie où les pièces atteignent souvent une grande richesse et nécessitent le concours d'un décorateur généralement recruté parmi les peintres-éventaillistes ; sur les œufs il peint des fleurs, des ornements, des attributs, et sur les poissons des écailles en trompe-l'œil.

             La clientèle du fabricant de cartonnage de luxe se compose des confiseurs parisiens, de ceux de province et des commissionnaires exportateurs.

             La plus importante place d'exportation de l'œuf de Pâques est la Russie où la fête de Pâques a une importance encore plus grande que notre Jour de l'An. Malheureusement, depuis quelques années, les tarifs douaniers ont apporté les plus grandes entraves à notre exportation d'articles de Paris, c'est au point que l'objet acheté à Paris revient à plus du double, une fois arrivé au magasin du confiseur de Moscou ou de Saint-Pétersbourg.

            Or, le tarif est basé sur le poids de la marchandise. C'est ici que l'ingéniosité du fabricant parisien a trouvé à se développer en cherchant la plus grande légèreté possible.

             Il s'est adressé au fabricant de formes à chapeaux de femmes et on a fait des coquilles d'œuf exactement comme on fait une forme de chapeau de modiste.

             Les moules d'œufs sont fondus en métal (étain et antimoine), la partie bombée presque pleine et la partie creuse plus légère ; les moules sont chauffés au gaz et les œufs sont estampés en étoffe d'un seul coup.

            Pour cela, une étoffe très empesée, le linon trempé dans l'eau amidonnée, est appliquée sur la matrice mâle chauffée au gaz ; la matrice femelle descend au moyen d'une pédale et comprime l'étoffe qui, vu son empois, acquiert en séchant la raideur d'un faux-col ; on recommence l'opération en doublant ce linon d'un satin et l'on a une coquille d'œuf qui pèse quelques grammes. Les grandeurs d'œufs étant raisonnées pour s'enclaver les unes dans les autres, un jeu de six ou huit œufs ne pèse pas plus qu'un œuf en carton. Malheureusement, cet article excellent pour exporter et narguer les lois douanières est insuffisant pour la haute fantaisie parisienne qui a besoin de clouer des accessoires, des ornements riches ou drôles sur les œufs, et conséquemment a toujours besoin de la carcasse d'œuf en carton.

           C'est que le grand confiseur parisien peut se permettre des fantaisies extraordinaires et arriver pour un cadeau à des chiffres relativement exorbitants ; on a vu des œufs de Pâques tendus en satin ou en brocard, emplis de plusieurs kilos de bonbons et traînés par des cygnes ou d'autres oiseaux empaillés et enrubannés, objets de fantaisie qui se vendent plusieurs centaines de francs.

            Le Poisson d'Avril ou l'Œuf de Pâques, ne sont souvent que l'enveloppe d'un cadeau d'une grande importance, bijou ou même billets de banque envoyés galamment par un grand seigneur à quelque beauté à la mode.

            Du reste, le grand confiseur parisien, qui connaît son monde, fabrique lui-même des œufs et des poissons en sucre ou en chocolat, sachant très bien que le contenant n'est qu'un prétexte au contenu, il fait des œufs de chocolat dont la grande taille dépasse le prix de cent francs, ils sont emplis de bonbons, mais servent aussi d'écrin à un cadeau d'une galanterie beaucoup plus raffinée.

            Ces poissons et ces œufs en chocolat se coulent dans des moules en faïence ou en étain, les deux coquilles n'ont aucune charnière, mais se rassemblent par des rubans dont les nœuds merveilleux d'élégance sont la gloire des demoiselles de magasin de la confiserie.

A. Vicher

dans Le Monde Illustré, 9 avril 1898

Machines à fabriquer du cacao, du chocolat et des confiseries

Une chocolaterie à l'ère industrielle…

Cie Theodor Reinhardt, Wandsbeck, Hambourg, Allemagne